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Roh-Schokolade

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Roh- Schokolade: Super Food und Aphrodisiakum

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Maya Taler - Grand Cru 90% - pur - 30 Gramm

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Maya Taler - Grand Cru 100% - pur - 30 Gramm

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Maya Taler - Lembas Nussmilch 55% - Maca - 30 Gramm

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Maya Taler - Grand Cru 90% - Mango - 30 Gramm

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Maya Taler - Grand Cru 90% - Goji - 30 Gramm

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Maya Taler - Grand Cru 90% - Hanf / Marzipan - 30 Gramm

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Maya Taler - Grand Cru 90% - Aronia / Physalis - 30 Gramm

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Maya Taler - Grand Cru 55% - Energy - 30 Gramm

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100% ROH - Cacao Nibs, Peru - Tüte 1000g

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100% ROH - Cacao Nibs, Peru - Tüte 250g

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100% ROH Schokolade - Liquor, Peru - 250 g

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100% ROH Schokolade - Liquor, Peru - 1000 g

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100% ROH Kakao - Pulver, Bali - 250g

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100% ROH Kakao - Pulver, Bali - 1000g

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100 % ROH Kakaobohnen aus Ecuador - 250g

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100 % ROH Kakaobohnen aus Ecuador - 1000g

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Ein Blick in die Schokoladen - Geschichte

Der Schokoladenbaum mit dem botanischen Namen Theobroma cacao ist ein schmaler, immergrüner Baum, der bei tropischen Temperaturen wächst . Seine hübschen Blüten leuchten pinkfarben oder gelb. Aus den orangebraunen Früchten entwickeln sich die Samen, die weiter zu Kakao und Schokolade verarbeitet werden.
Die dokumentierte Geschichte über den Schokoladenbaum reicht 3000 Jahre zurück.  Wegen seiner heilenden Eigenschaften hatten die  Olemec-Indianer den Kakaobaum kultiviert und verehrt. In der Mayakultur  (400 Jahre v.Chr.) hieß  den Kakaobaum „cacahuaqucht“, das heißt einfach Baum, andere Bäume waren es nicht wert benannt zu werden. Sie glaubten, dass dieser Baum den Göttern gehörte. Ein schaumiger und köstlich schmeckender Schokoladentrunk  galt als eine geheimnisvolle  Spezialität, die auch Trank der Götter genannt wurde und in diesem tiefen Sinn dem Führer des Volkes serviert wurde.
Die Tolcets lebten in der gleichen Region wie die Mayas, auch sie  verehrten den Kakaobaum.  Sie glaubten, dass ihr König Quetzalcoatl  aus der Luft kommend ihnen die göttlichen  Kakaobohnen überreichte. Den  Azteken war die Kakaobohne so bedeutsam, dass sie die Bohne einer Währung gleich handelten.  Im Jahre 1500 entdeckte Hernando Cortez das Land der Azteken. Diese machten den Eroberer mit dem Kakaobaum bekannt und überließen ihm den heiligen Baum als Geschenk. Cortez erfasste schnell den Wert des Kakaobaums, er bezeichnete die Kakaobohne als flüssiges Gold und die  spanischen Eroberer bauten in Peru, Ecuador, Venezuela und der karibischen Inselwelt die ersten Plantagen auf. So verbreitete sich die aromatisch-köstlich schmeckenden Schokoladenprodukte in der ganzen Welt.

Wir wissen nicht wie „der schaumige Göttertrank“ damals zubereitet wurde, dennoch treibt die Liebe zur Schokolade immer neue Blüten und genussvollen Geschmackserlebnissen. Als positive Nebenwirkung hat unsere modere Wissenschaft die Polyphenole erkannt, die wir beispielsweise schon vom Rotwein oder vom Tee her kennen.  Der selig machende Genuss von Schokolade  muss  auch keine „Sünde wert“ sein, denn Rohschokolade legt sich nicht zwangsläufig als Hüftgold um den Körper. Das macht erst der Zusatz von Milch, Sahne oder Zucker. Rohschokolade ist ein reines Kakaoprodukt aus ungerösteten Kakaobohnen. Zur Herstellung von der üblichen Schokolade wird die Kakaomasse mit Milch, Zucker oder Sahne vermischt. (Roh-) Schokolade hingegen ist noch eine unbekannte Rarität, die in früheren Zeiten als Medizin ohne Nebenwirkungen in Apotheken verkauft wurde.  

Wie wird Schokolade eigentlich hergestellt?

Hier eine kleine Übersicht in Kurzform
 

  1. Schritt Fermentation
    Die Früchte werden geöffnet, damit das Fruchtfleisch mit den Kakaobohnen auf Bananenblätter oder in Holzbehälter gegeben werden kann. Durch die Abdeckung der Früchte wird der Vorgang der Fermentation, eine Gärung, eingeleitet: Nach ca. 5 bis 6 Tagen haben die Kakaobohnen dann ihren gewünschten Zustand erreicht und haben ihr Aussehen von weiß-gelblich zu rot-bräunlich verändert.
  2. Trocknung der Kakaobohnen
    Nach der Fermentation ist das Trocknen der Bohnen der nächste Schritt auf dem Weg zur Schokolade. Dazu werden die Bohnen einfach ein bis zwei Wochen lang an der Sonne getrocknet, bis sie den gewünscht niedrigen Feuchtigkeitsgehalt haben. Zwischen 7% und 10% werden angestrebt, um eine hohe Haltbarkeit, Lagerfähigkeit und somit eine gute Qualität zu erreichen. Durch die Sonnenbestrahlung wird das Aroma zusätzlich verbessert.
  3. Reinigung durch Siebe, Luftströme und Magneten
  4. Entfernung der Bakterien mittels heißem Dampf oder Infrarot-Strahlung
  5. Röstung der Kakaobohne - nicht bei der Roh-Schokolade
  6. Walzung der Bohnen - Kakaobruch = Kakao-Nibs
  7. Kakaobruch wird zermahlen; das führt zur Freisetzung der flüssigen Kakaobutter – das Ganze wird zusammen mit den übrigen Bruchstücken Kakaomasse oder Liquid bzw Liquor genannt und kann weiter für die Verarbeitung  zu Schokolade verwendet werden.
  8. Herstellung von Kakaopulver. Die Kakaobutter wird jetzt durch hydraulische Pressung herausgelöst.
  9. Übrig bleibt der harte Kakao-Presskuchen
  10. im letzten Schritt folgt nochmals eine Walzung - pulverisieren - Weiterverarbeitung
  11. Butter, Milch oder Zuckerzusatz - Die Heliodoron-Schokolade enthält weder Zucker noch Milch.

Herstellung von Kakaopulver

 Nun trennt sich der Weg des Kakao (-pulvers) von dem der Schokolade. Zur Herstellung von Kakaopulver wird die Masse mit Alkalisalzen versetzt, was eine leichtere Abtrennung der Kakaobutter bewirkt. Zusätzlich kann der spätere Geschmack und das Aussehen des Pulvers durch die Alkalisalze maßgeblich beeinflusst werden.

Herauslösen der Kakaobutter

Nun wird die Kakaomasse wieder auf 80° bis 90° erhitzt und in großen hydraulischen Pressen unter hohem Druck (>900 bar) zusammengepresst.( Dadurch) Durch Druck (– ohne Hitze bei der Rohschokolade) wird die Kakaobutter heraus gelöst, die zur Herstellung von Schokolade verwendet wird. Der übrig gebliebene, harte Kakaopresskuchen muss für eine verbesserte spätere Löslichkeit in Milch oder Wasser noch nachbearbeitet werden, da er sonst verklumpen würde. Dies geschieht mit einem Aerosolnebel, einem Gemisch aus flüssigen Wasserteilchen und Luft. Dabei verkleben die verschiedenen Teilchen bereits im kleinsten Raum miteinander. Somit wird verhindert, dass dies erst später beim Endprodukt zur unerwünschten Klumpenbildung führt. Im letzten Schritt muss dieses Gemisch nun abermals durch Walzen pulverisiert werden, um dann fertig auf unserem Tisch als Kakao (-getränk) oder als Backmischung für Kuchen, Pudding oder Mouse zu landen.

Herstellung von Schokolade

Die beim Pressen der Masse heraus gelöste Kakaobutter und die flüssige Kakaomasse selbst werden zur Schokoladenherstellung genutzt. Weitere übliche Zutaten sind Milchpulver und Zucker.  Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab.
 
Zu Bitterschokolade wird beispielsweise kein Milchpulver dazu  gegeben, Vollmilchsolchokade dagegen, hat wie der Name schon sagt, den höchsten Milchpulveranteil. Darüber hinaus gibt es strenge gesetzliche Vorgaben der Mischungsverhältnisse für die einzelnen Sorten sowie für andere Produkte die Kakao und Schokolade beinhalten. Ist das richtige Mischungsverhältnis gefunden, beginnt das Mischen der Zutaten in riesigen Behältern. Die Mischzeit variiert auch hier wieder, abhängig vom Endprodukt. Nach dem Mischen der Zutaten hat die Schokolade annähernd den Geschmack der später verzehrten und begehrten Pralinen.

Feinwalzen der Schokolade

Die Konsistenz ist allerdings noch zu grob und deshalb muss die Masse durch Feinwalzen auf eine für die Zunge spürbare "Cremigkeit" gebracht werden. Die meisten Menschen können wenige Tausendstel Millimeter große Körner mit der Zunge „aufspüren“, deshalb wird die Schokolade durch ein Walzensystem auf eine geringere Dicke gebracht. Danach kommt das Conchieren zum Einsatz. Dieses erst durch einen Zufall entdeckte Verfahren geht auf Rudolphe Lindt zurück.

 




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